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谷氨酸在食品業(yè)的應用
更新時間:2019-03-19 點擊次數:2012次
      谷氨酸是生物機體內氮代謝的基本氨基酸之一,在代謝上具有重要意義。L-谷氨酸是蛋白質的主要構成成分,谷氨酸鹽在自然界普遍存在的。多種食品以及人體內都含有谷氨酸鹽,它即是蛋白質或肽的結構氨基酸之一,又是游離氨基酸,L型氨基酸美味較濃。
  任何食品的食用都要適量,并非多多益善,過量的食用,自然于健康無益。1987年2月16日至25日,在荷蘭海牙的糧農組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專家聯合委員會第19次會議上,根據對味精各種毒理性實驗的綜合評價結果作出了結論,即味精作為風味增強劑,食用是安全的,宣布取消對味精的食用*,確認了味精是一種安全可靠的食品添加劑。就營養(yǎng)價值而言,味精是谷氨酸的單鈉鹽,谷氨酸是構成蛋白質的氨基酸之一,是人體和動物的重要營養(yǎng)物質,具有特殊的生理作用。1975年國營養(yǎng)和食品工藝學詞典記載,在空腹時食用味精25毫克/公斤體重,25-35分鐘后就發(fā)生頭痛、出汗、惡心、體軟、口渴、面頰潮紅、腹部疼痛等癥狀,但這些癥狀一般在數小時之內就會消失,所以在空腹時不要吃味精。谷氨酸及谷氨酸鈉的分解物質中含有很強的變異原物質,如果將植物油與味精混在一起,加熱約20分鐘,變異原物質會進一步增加。因此在烹調時味精不宜在高溫的炒菜過程中添加,而應在烹調終了時加入作調味用。

滬公網安備 31011802001676號

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